Pavo en salmuera de maple y salvia

En las cenas navideñas y de fin de año salen a la luz muchos ingredientes o procedimientos que no usamos comúnmente el resto del año. Uno de estos es la salmuera. ¿Ya sabes qué es? En resumen, se trata de un procedimiento básico para conservar y curar ciertos alimentos, que consiste en un compuesto de agua y sal que se puede encontrar de forma natural en ríos y lagos salados donde no existe vida, debido al exceso de sal. De aquí se extrae, de las masas de agua hasta obtener sal evaporada con el agua en las conocidas salinas.

Así que, la salmuera dulce y salada de esta receta ayuda a dorar el pavy hace que la carne sea increíblemente jugosa.

• Preparación: 40 min + tiempo de reposo en la salmuera
  
• Horneado: 2 1⁄2 horas + tiempo de reposo
• Rinde: 20 porciones

Ingredientes:

• ❆ 3.7 l de agua
• ❆ 1ó tazas compactas de azúcar morena
• ❆ 1 taza de sal de mar
• ❆ 1 taza de miel de maple
• ❆ 1 taza de vinagre de manzana
• ❆ 24 hojas de salvia fresca
• ❆ 6 hojas de laurel
• ❆ 2 cdas de mostaza amarilla preparada
• ❆ 2 cdas de pimienta, gruesamente molida
• ❆ 1 cdta de clavo en polvo
• ❆ 3.7 l de agua fría
• ❆ 2 bolsas para hornear tamaño extra grande
• ❆ 1 pavo (de 6.5 a 7.5 kg)

PAVO

• ❆ 2 cdas de aceite de oliva
• ❆ ½ cdta de pimienta
• ❆ ½ cdta de sal, opcional

Preparación:

1. Mezcla los primeros 10 ingredientes en una cacerola; deja que suelten el hervor. Cocina, revolviendo, hasta que se disuelvan la sal y el azúcar. Retira del fuego. Agrega el agua fría para que la salmuera esté a temperatura ambiente.

2. Introduce una bolsa extragrande para hornear dentro de la otra bolsa; colócalas en una cacerola grande. Mete el pavo en la bolsa interior; vierte ahí la salmuera fría. Cierra las bolsas, extrayendo la mayor cantidad de aire posible. Voltea las bolsas para que la marinada cubra toda el pavo. Coloca sobre una bandeja para hornear. Mete al refrigerador de 18 a 24 horas, volteando un par de veces.

3. Precalienta el horno a 180 °C. Retira el pavo de la salmuera; enjuágalo y sécalo con toallas de papel. Desecha la salmuera. Coloca el pavo sobre una rejilla, en una bandeja para hornear poco profunda, con la pechuga hacia arriba. Asegura las alas debajo del pavo; junta las piernas y átalas. Unta el aceite en la parte exterior del pavo; sazona con pimienta y, si lo deseas, sal.

4. Hornea el pavo, sin cubrirlo, de 21⁄2 a 3 horas o hasta que al insertar un termómetro en la parte más gruesa del muslo indique entre 76 y 80 °C. (Cubre holgadamente la bandeja con papel de aluminio si el pavo se comienza a dorar demasiado rápido).

5. Retira el pavo del horno; cúbrelo holgadamente con papel de aluminio. Déjalo reposar durante 20 minutos antes de rebanarlo.