Pavo asado a la salvia con gravy de verduras

Un sencillo adobo, algunas hierbas frescas y una nueva forma de asar dan como resultado un delicioso pavo con un sustancioso gravy que querrás agregar a todo.

• Preparación: 30 minutos
• Horneado: 2 horas 10 minutos
• Rinde: 16 porciones (31⁄2 tazas de gravy)

Ingredientes

• 1 pavo (de 6 a 7 kilos)
• 1 cucharada de sal gruesa
• 1 cucharadita de salvia en polvo
• 1⁄2 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cebolla, picada
• 3 tallos de apio, picados
• 3 zanahorias, picadas
• 1 1⁄4 tazas de agua, divididas
• 3 cucharadas de aceite de canola
• 1⁄2 cucharadita de pimienta recién molida
• 3⁄4 de taza de vino blanco
• 3 ramitas de salvia fresca
• 4 ramitas de tomillo fresco

Para la salsa gravy

• 1 a 1 1⁄2 tazas de caldo de pollo casero
• 1⁄4 de taza de harina
• 1⁄4 de cucharadita de salvia fresca, picada
• 1⁄4 de cucharadita de pimienta recién molida

Preparación

1. Quita las menudencias y el cuello del pavo reservando este último. Coloca el pavo en un refractario rectangular, con la pechuga hacia arriba. Asegura la piel a la parte inferior de la cavidad del cuello con palillos de madera.
2. 2. Mezcla la sal, la salvia y el ajo en polvo. Mete las alas bajo el pavo; ata juntas las piernas. Seca bien el pavo con una toalla de papel. Frota la parte externa con la mezcla de sal. Cubre el pavo y el cuello con papel de aluminio, sin apretar; refrigera toda la noche.
3. Precalienta el horno a 250 °C. Coloca la cebolla, el apio, las zanahorias y el cuello que reservaste en una bandeja para asar; añade 1⁄2 taza de agua. Acomoda la rejilla del horno sobre la bandeja para asar; coloca el pavo sobre la rejilla. Frota la parte externa del pavo con aceite; sazona con pimienta. Vierte el vino y el agua restante en la cavidad del pavo; agrega la salvia y las ramitas de tomillo.
4. Mete el pavo al horno, con las piernas hacia la parte posterior. Ásalo, sin cubrir, durante 40 minutos.
5. Baja la temperatura del horno a 180 °C. Cubre ajustadamente la pechuga con dos hojas de papel de aluminio. Asa de 1.5 a 2 horas más, o hasta que al insertar un termómetro en la parte más gruesa de uno de los muslos marque entre 76 y 79 °C. (Cuida que el termómetro no toque el hueso ni la grasa).
6. 6. Saca el pavo del horno. Déjalo reposar, descubierto, durante 20 minutos antes de cortarlo. Con una jeringa para pavo extrae el líquido de la cavidad y viértelo en una taza medidora grande. Cubre un colador con estopilla; ponlo sobre la taza medidora. Con una espumadera, saca 11⁄4 tazas de verduras de la parte inferior de la charola para asar. Desecha el cuello del pavo y las verduras restantes.
7. Cuela el líquido de cocción en la taza medidora. Retira la grasa reservando solo 1⁄4 de taza. Añade suficiente caldo al líquido de cocción para conseguir 2 tazas.
8. En una cacerola grande mezcla la harina y la grasa que reservaste hasta que esté tersa; incorpora poco a poco, batiendo la mezcla de caldo y líquido de cocción. Deja que rompa el hervor moviendo constantemente; cocina y revuelve por 1 o 2 minutos, o hasta que espese. Incorpora la mitad de las verduras que reservaste. Hazlas puré con una batidora de mano (también puedes esperar a que el gravy se enfríe un poco y licuarlo).
9. Agrega la salvia, la pimienta y el resto de las verduras; calienta perfectamente. Acompaña el pavo con el gravy.

Por porción: 514 calorías, 24 g de grasa (6 g de grasa saturada), 215 mg de colesterol, 562 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 64 g de proteínas.